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香酥鱼块软罐头做法

时间:2021-09-29 01:20:52 浏览次数:81
【概要】:香酥鱼块软罐头 这是将肉质肥厚的鱼剁成小块,经盐水浸泡油炸后,再放入调好味的汤汁中浸入味,装袋而成。成品鱼肉香嫩,味咸香稍带辣甜,携带方便。 原料:配方鲜鱼50千克,小...


  香酥鱼块软罐头

  这是将肉质肥厚的鱼剁成小块,经盐水浸泡油炸后,再放入调好味的汤汁中浸入味,装袋而成。成品鱼肉香嫩,味咸香稍带辣甜,携带方便。

  原料:配方鲜鱼50千克,小茴香、桂皮各500克,花椒400克,姜片200克,干辣椒100克,白糖、食盐、味精、料酒各适量。

  工艺流程

  选择原料->加工成形->盐水浸渍->烧油炸制->调配味汁->浸泡入味->装袋成品。

  操作要点

  ①选择原料:应选较大、膘肥的新鲜鲤鱼、草鱼、鲇鱼、黑鱼等,并将其洗净;冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

  ②加工成形:将整条鱼用刀刮去鱼鳞,清洗干净。去头、内脏和尾,洗净后,切成厚约2厘米的长方小块。

  ③盐水浸渍:用冷水和食盐配成浓度为10%的盐水,放A鱼块浸约25分钟,取出清水冲洗,并沥去水分。盐水和鱼的比例为1:1.5;盐渍过程中应经常搅拌;渍好后必须控尽水分。

  ④烧油炸制:将鱼块放入烧至六成热的油锅中炸至淡黄色,捞出控油。鱼块必须晾干表面再炸,油温也不能过低,否则不易定型。

  ⑤调配味汁:汤锅上火,添入50千克清水,放入用纱布包裹的小茴香、桂皮、花椒和姜片,用小火煮沸约1小时。过滤汤汁后加入白糖、食盐、味精和料酒调匀即成。调味时,加入辣椒量以成品刚透出辣味即好,也可不放;味精提鲜,适可而止;食盐定咸味,用量应适度,以免成品过咸;白糖的用量以成品略带甜味为佳。

  ⑥浸泡入味:将炸好的鱼块趁热放入调味液中浸1~2分钟,捞出沥汁。必须趁热浸味,才易入味。

  ⑦装袋成品:将浸好味的鱼块按定量装入袋中,整理袋形总厚度不超过2厘米,用真空封口机封口,即为成品。